Detección y serotipificación de Escherichia coli O157:H7 en productos cárnicos comercializados en Cartagena de Indias, Colombia
Palabras clave:
Calidad de los Alimentos, Escherichia coli, Microbiología de Alimentos, Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, Higiene alimentaria, ColombiaResumen
Introducción: Escherichia coli O157:H7 es una bacteria patógena asociada a intoxicaciones por carne o vegetales crudos. La carne puede favorecer su crecimiento y el de otros microorganismos deteriorantes o patógenos.
Objetivo: Identificar E. coli y el serotipo O157:H7 en productos cárnicos comercializados en diferentes expendios de Cartagena de Indias, Colombia.
Métodos: Se realizó un estudio observacional, descriptivo y transversal con muestreo por conveniencia. Se recolectaron 210 muestras de productos cárnicos (res, cerdo y pollo) procedentes de establecimientos privados y públicos. Se empleó la técnica del número más probable (NMP) para el conteo y el sistema Reveal para la serotipificación.
Resultados: Se encontraron niveles inaceptables de E. coli (>1100 NMP/g) en el 60 % (36/60) de las muestras de carne de cerdo de establecimientos privados, el 92,5 % (37/40) de la carne de cerdo de la plaza de mercado y el 55,7 % (39/70) de la carne de res de establecimientos privados. En la carne de pollo, los valores fueron aceptables. El serotipo O157:H7 se identificó en el 28,3 % (17/60) de la carne de cerdo de la plaza de mercado, el 77,5 % (31/40) de la carne de cerdo de establecimientos privados, el 30 % (21/70) de la carne de res y el 32,5 % (13/40) de la carne de pollo de establecimientos privados.
Conclusiones: Se identificó la presencia de E. coli O157:H7 en productos cárnicos. Este hallazgo evidencia deficiencias en la calidad microbiológica de estos productos y consecuentemente, en su inocuidad alimentaria. En la carne de pollo, niveles bajos de E. coli no implican la ausencia del serotipo O157:H7, lo que resalta la necesidad de controles más estrictos en toda la cadena de producción.
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